Kiełki - zielone źródło zdrowia

Przez większą część roku w naszej strefie klimatycznej nie mamy dostatecznego wyboru rodzimych świeżych jarzyn i owoców. Co prawda znanym od wieków rozwiązaniem tego problemu są warzywa kiszone, kapusta, ogórki, buraczki, oraz suszone owoce, które zapewniają niezbędne witaminy i mikroelementy, jednak... Co zimą położyć na kanapki, kiedy pomidory i ogórki osiągają horrendalne ceny i wcale nie są w tym okresie takie zdrowe? Sięgnijmy do tradycji kuchni i medycyny Wschodu — po skiełkowane ziarno.

Cenione  „od zawsze" na Wschodzie jako tanie, dostępne dla każdego źródło składników odżywczych, kiełki  zdobywają także Zachód. Są łatwo strawne i stanowią wyśmienite źródło prawie wszystkich witamin, pełnowartościowego białka, mikroelementów, nienasyconych kwasów tłuszczowych i enzymów.

Współczesne badania przeprowadzone w USA wykazały, że pszenica, fasola mung i soczewica po skiełkowaniu potrafią zatrzymać rozwój komórek rakowych w organizmie. Inni uczeni wskazują na chlorofil, jako pogromcę raka. Chlorofil  spełnia  bardzo ważną rolę w procesach regeneracji, dlatego też jednym z głównych zaleceń  dietetyków jest, aby codziennie spożywać zielone części roślin. Niestety na co dzień w naszej diecie jest za mało lub brak w ogóle zielonych roślin. Na ratunek przychodza nam właśnie kiełki. 

Kilka ciekawostek:
Tradycyjna medycyna chińska podaje, że skiełkowane ziarna roślin motylkowych skutecznie leczą skurcze mięśni, schorzenia trawienne, niewydolność płuc, poprawiają kondycję skóry, włosów i paznokci.

Podczas kiełkowania następuje między innymi:

• wzrost zawartości witamin (średnio od 50 do 600%),
• białka są  rozkładane na pojedyncze aminokwasy,
• cukry złożone ulegają redukcji do cukrów prostych (ważne dla cukrzyków),
• witaminy , składniki mineralne oraz bioaktywne elementy śladowe  przyjmują znacznie łatwiej przyswajalną postać,
• tłuszcze zamieniają się w przyswajalne  nienasycone kwasy tłuszczowe

Ponadto dodanie kiełków do innych pokarmów zwiększa ich przyswajalność.   

Ekonomiczne źródło zdrowia:
Kiełki cenione są na ubogim i przeludnionym Wschodzie między innymi ze względu na swoje walory ekonomiczne. Na przykład, 60 gram nasion fasolki mung (koszt ok. 2 zł za 160 g) po skiełkowaniu da kilogram świeżych roślin.  Kiełki są zawsze pod ręką, zawsze świeże i mogą być świetnym urozmaiceniem naszej kuchni.

Co kiełkować?:
Prawie każde całe, nie zaprawiane chemicznie ziarno może być użyte do kiełkowania. Z roślin strączkowych soja, fasolka mung, soczewica, a także lucerna (inna nazwa alfalfa), rzodkiewka, słonecznik, ze zbóż pszenica - to tylko niektóre możliwości.

Jak zacząć?:
Przez okrągły rok możesz mieć swoją własną hodowlę kiełków, coś w rodzaju małego, zielonego ogródka, kiedy za oknem śnieg i mróz. W sklepach ze zdrową żywnością dostępne są bardzo praktyczne naczynia do kiełkowania. Jednak jeśli nie masz specjalnego naczynia do kiełkowania, wystarczy średni słoik, kawałek gazy i gumka. Na początek najlepsze będą nasiona fasolki mung i lucerny lub pszenica. Możesz także spróbować z rzeżuchą, dokładnie tak jak w czasie świąt Wielkiej Nocy — choć jej ostry smak i zapach nie wszystkim odpowiada.

Sposób przygotowania:
Umieść nasiona w słoiku, aby uzyskać warstwę nasion  grubości około dwóch centymetrów. Gazą nakryj otwór słoika i umocuj ją gumką. Zalej nasiona wodą i mocz przez noc. Następnego dnia, nie zdejmując gazy wylej wodę. Odwróć słoik do góry dnem i umieść w innym naczyniu lub na sicie w zaciemnionym i ciepłym miejscu. Płucz nasiona nie zdejmując gazy 2-3 razy dziennie. Po 3-4 dniach kiedy twoje kiełki mają już długość ok. 1 cm,  umieść je w nasłonecznionym miejscu,  aby wytworzyła się w nich witamina A i chlorofil. Niektóre kiełki powinny być użyte wcześniej, inne  muszą rosnąć  dłużej.  Poniżej  podamy orientacyjne wskazówki. Dobrze przechowują się w lodówce, w plastikowych woreczkach lub pojemnikach, do ok. 4 dni, ponieważ niska temperatura hamuje ich dalszy wzrost. Jednak muszą być często płukane, gdyż inaczej zepsują się. Zawsze przed użyciem dokładnie je wypłucz. Wodę z kiełków możesz użyć jako znakomitą odżywką do kwiatów.

Kiedy gotowe?:
Czas „zbiorów" zależy od rodzaju użytego ziarna. Na przykład: pszenica - zbiór po 2-3 dniach, rzodkiewka - zbiór po 2-3 dniach, lucerna - zbiór po 6-7 dniach, fasolka mung i soja - zbiór po 4-5 dniach, słonecznik - zbiór po 3-4 dniach.
Kiełki pszenicy zjadamy kiedy osiągną długość nie większą niż wielkość ziarna. Po tym czasie ich wartość odżywcza maleje. W pozostałych przypadkach czekamy na pojawienie się dwóch listków i zazielenienie. Oczywiście używamy całej roślinki — kiełka wraz z nasionkiem, z którego wyrasta.

Kiełki w domu:
Niesamowite kolory — zielone, żółte, czerwone listki i lekko pikantny aromat, przypominający smak korzenia rzodkiewki sprawiają, że są wspaniałym, niezwykle zdrowym przysmakiem i dekoracją stołu.

Jak jeść kiełki?
Najczęściej powinny być używane na surowo, aby zachować jak najwięcej cennych składników i właściwości. Równie dobrze znajdują zastosowanie w sokach czy jako dodatek do warzywnego jogurtu lub kefiru. Spróbuj przyrządzając sok pomidorowy lub marchwiowy dorzucić garść kiełków lucerny do sokowirówki. Zupy zyskują, jeśli dodasz do nich tuż przed podaniem garść kiełków. Kiełków pszenicy, zmielonych lub w całości można użyć jako dodatku do pieczenia chleba lub do wegetariańskich kotletów. Większe kiełki, na przykład soi czy fasolki mung można dodawać do potraw takich jak leczo czy wegetariański gulasz, tuż przed końcem gotowania. Poza tym, używamy kiełków jako dodatku do kanapek i dekoracji. Przed użyciem należy dokładnie je wypłukać!

Propozycje potraw z dodatkiem kiełków:

Tofu duszone z kiełkami zielonej fasolki mung

Składniki:
1 opakowanie tofu naturalnego (około 200 gram), 1/2 opakowania tofu  wędzonego, 3 garście kiełków zielonej fasolki mung, 3 łyżki sosu sojowego, 1 łyżka oleju, sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:
Tofu kruszymy drobno widelcem. Wrzucamy na patelnię na łyżkę oleju. Mieszamy. Dodajemy kiełki. Dodajemy sos sojowy, przyprawiamy i dusimy chwilę. Nie jest potrzebne długie duszenie, ponieważ tofu i kiełki są gotowe do spożycia surowe, a nie jest dobrze, aby potrawa była zbyt sucha. Możemy dodać łyżke wody. Dusimy do chwili, kiedy kiełki zaczną być szkliste. Podajemy z chlebem posmarowanym masłem. Tofu można zastąpić białym serem.

Pasta do chleba z kiełkami lucerny

Składniki:
1/4 filiżanki kiełków lucerny, 1 filiżanka ghee, 3 łyżeczki soku z cytryny, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, sól do smaku

Sposób przygotowania:
Wymieszaj składniki i używaj jako pasty do chleba pełnoziarnistego lub do pumpernikla.

Surówka z kiszonej kapusty z różnymi kiełkami

Składniki:
25 dkg kiszonej kapusty, 3-4 kiszone ogórki (lub konserwowe), 1-3 garści różnych kiełków: lucerny, soczewicy, fasolki mung, fasolki adzuki, słonecznika, 1-2 łyżki oleju lub oliwy z oliwek, sos sojowy i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:
Kapustę smakujemy - jeśli jest bardzo kwaśna, trzeba ją wypłukać. Szatkujemy ją drobno. Ogórki kroimy w kostkę. Dodajemy kiełki i mieszamy wszystkie składniki razem, dodając olej. Doprawiamy sosem sojowym i pieprzem do smaku. Ponieważ kapusta kiszona jest słona, przeważnie nie trzeba więcej solić. Podajemy do obiadu, na przykład z ziemniakami i kotletem sojowym.

Surówka z kapusty pekińskiej z kiełkami lucerny

Składniki:
1 kapusta pekińska, 3 kiszone ogórki (lub konserwowe), 2-3 garście kiełków lucerny, 1-2 łyżki oleju lub oliwy z oliwek, sos sojowy, ocet winny i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:
Kapustę pekińską szatkujemy drobno. Ogórki kroimy w kostkę. Mieszamy wszystkie składniki razem, dodając kiełki, łyżkę octu winnego i łyżkę oleju. Doprawiamy sosem sojowym i pieprzem do smaku. Można dodać śmietanę. Możesz też spróbować zastąpić kapustę innym warzywem — gotowanym kalafiorem, brokułami lub ziemniakami.